傳承百年，藏在一碗釀皮里的“西寧記憶”。
從西寧的小街小巷到大飯店里的美食菜單，從唐朝開(kāi)元年間到新時(shí)代的2024年，從肩挑串巷到大排長(zhǎng)龍，“釀皮”這道獨(dú)特的小吃始終鎖住了青海人的味蕾。
青海老話(huà)講：“站在釀皮攤，涎水淌不斷”，可見(jiàn)“釀皮”廣受大眾青睞。
說(shuō)起“釀皮”，就不得不說(shuō)它的叫法，在青海話(huà)里這個(gè)“釀”字，讀ráng，關(guān)于它的讀法，也有人是這樣解釋的。最早前，每個(gè)釀皮攤上的招牌都寫(xiě)的是“釀皮”，“釀”是“釀”字的繁體字，由于字筆畫(huà)太多不方便寫(xiě)、嫌麻煩，并沒(méi)有推廣開(kāi)，所以大部分人都使用“釀”字了，而且也逐漸被食客們所認(rèn)可。
無(wú)論擁有怎樣的前世今生，“青海釀皮”已經(jīng)漸漸成為了一種地域特征和文化符號(hào)，無(wú)論大人還是小孩，都愛(ài)這種小吃，在青海，再高檔的宴席也是萬(wàn)萬(wàn)不能缺少它的。
一碗釀皮，四季風(fēng)味
唇齒留香的人間煙火氣，不知撫慰了多少市井凡人心。“一碗釀皮，由于季節(jié)不同，所呈現(xiàn)的口感也會(huì)不同。”第一次聽(tīng)到這樣的描述，讓記者不得不有些好奇，一碗司空見(jiàn)慣的釀皮，說(shuō)到底也無(wú)非就是有酸有辣的口感，除此之外還能?chē)L到什么味道呢？4月19日，記者一行來(lái)到了位于西寧市湟中路的青山釀皮店。
“青山釀皮”起源是在解放前期，當(dāng)時(shí)在青海，甘肅，臨夏河州一帶有一種很受歡迎的民間小吃，這就是釀皮。解放前，廚師趙萬(wàn)云在給官宦人家做飯，因官宦人家比較喜歡吃一些雜糧制品的小吃，于是就經(jīng)常制作釀皮，解放后隨著人民生活水平的提高，廣大老百姓也將這些有名的小吃逐漸發(fā)展起來(lái)，“青山釀皮”也趁著改革開(kāi)放的春風(fēng)，將老一輩遺留下來(lái)的傳統(tǒng)手藝發(fā)揚(yáng)光大。到20世紀(jì)80年代，“青山釀皮”開(kāi)始在西寧城東區(qū)康樂(lè)開(kāi)設(shè)門(mén)店，從開(kāi)店至今，青山釀皮始終堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝制作方法，精益求精，在廣大百姓中口碑很好。
走進(jìn)小店，店老板手腳麻利，落座沒(méi)兩分鐘，幾碗釀皮就端了上來(lái)，柔軟微黃的釀皮，澆上紅艷艷的辣子調(diào)料，澆上幾味其他料汁，又紅又綠格外養(yǎng)眼，鼻子剛往前面一湊，新鮮的韭菜和蒜泥味撲面而來(lái)，勾得人口舌生津，軟糯的釀皮入口爽滑，辛辣過(guò)癮，配上柔軟彈牙浸滿(mǎn)著料汁的面筋，充饑又開(kāi)胃。
一碗釀皮，為何有四季風(fēng)味？在這里，記者得到了答案。原來(lái)雖然是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一份小吃，卻是青?？谖兜?ldquo;集大成者”，循化的辣椒、湟源的陳醋、當(dāng)季的韭菜、本地的高筋粉、大通的菜籽油、樂(lè)都的大蒜、茶卡鹽池的鹽……一大串的配料中，做法不同，季節(jié)不同，呈現(xiàn)的口感也不同。
青山釀皮的第四代傳承人趙全祿告訴記者：“家里的老人就怕我們傳承不好這門(mén)手藝，每天做好釀皮，調(diào)好調(diào)料之后，都會(huì)親自嘗一嘗，人們都說(shuō)我們的釀皮有秘方，其實(shí)最大的‘秘方’就是老人們手把手傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。”
行走的扁擔(dān)，行走的非遺
如今，你還看見(jiàn)過(guò)挑著扁擔(dān)賣(mài)釀皮的嗎？
在西寧就有一個(gè)老人，都60多歲了，依然每天挑著120多斤重的扁擔(dān)穿街走巷賣(mài)釀皮，每天只售一擔(dān)，售完回家，這根扁擔(dān)已經(jīng)傳承了三代了。
“扁擔(dān)釀皮”的魅力究竟有多大呢？
來(lái)到下南關(guān)街，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就看到很多人在排著長(zhǎng)隊(duì)買(mǎi)東西，走近一看，原來(lái)是扁擔(dān)釀皮的“大胡子”老板正在給客人們打包釀皮，前來(lái)吃釀皮的人絡(luò)繹不絕。
用擔(dān)子挑著賣(mài)釀皮，這副擔(dān)子就是一個(gè)移動(dòng)的廚房，三代人挑著擔(dān)子在城關(guān)叫賣(mài)了近百年。如今這種老式的銷(xiāo)售方法開(kāi)始煥發(fā)出了新的生命力。
這個(gè)扁擔(dān)兩頭是兩個(gè)帶門(mén)的矮柜子，柜子一頭里面分別裝著調(diào)料、茶壺等物，另一頭則裝著制作好的釀皮，老板一邊賣(mài)著釀皮，一邊將自己賣(mài)釀皮的視頻發(fā)在短視頻平臺(tái)上，一下子就吸引了很多網(wǎng)友圍觀，好多人都是慕名而來(lái)，但是由于老板是挑著扁擔(dān)每天走街串巷賣(mài)釀皮，沒(méi)有固定的攤點(diǎn)，很多人蹲守幾天，也有可能碰不到，但是即使這樣，依然無(wú)法阻擋食客們想吃扁擔(dān)釀皮的心。
“挑著擔(dān)子賣(mài)釀皮就是我們家釀皮的‘靈魂’，這樣才能讓釀皮活起來(lái)，兒子說(shuō)以后也會(huì)接過(guò)我的扁擔(dān)繼續(xù)賣(mài)釀皮，說(shuō)實(shí)話(huà)，有擔(dān)心也有欣慰，擔(dān)心的是當(dāng)代的年輕人會(huì)不會(huì)能一如既往地將這種古老的銷(xiāo)售方式傳承下去？欣慰的是‘扁擔(dān)釀皮’不再是一門(mén)養(yǎng)家糊口的手藝，而是需要傳承好的非遺項(xiàng)目。”扁擔(dān)釀皮老板馬忠義這樣說(shuō)道。
讓更多的人嘗到“家鄉(xiāng)的味道”
“我在外地上學(xué)的時(shí)候，最懷念的就是釀皮的味道。”
“離開(kāi)青海這么多年，釀皮的味道卻記憶猶新。”
“時(shí)常懷念小時(shí)候，在攤攤上吃釀皮的情景，想起釀皮，哈喇子都忍不住流下來(lái)了。”
黃澄澄的釀皮，白嫩嫩的面筋，紅艷艷的辣油，再加上綠油油的韭菜汁……筋道、口感好、爽口、色澤鮮亮等等的這些詞匯，讓獨(dú)特的風(fēng)味小吃——釀皮躍然紙上，如今釀皮作為“青海味道”的一道特色，已經(jīng)成為了人們的一份鄉(xiāng)愁記憶。
“這么多年了，我做得最重要的事情就是將西寧釀皮賣(mài)到更遠(yuǎn)的地方，如今這個(gè)愿望不僅實(shí)現(xiàn)了，而且我還在外地開(kāi)了首家青海釀皮店。”西寧小吳釀皮的創(chuàng)始人吳剛向記者介紹道。
小吳釀皮與其他釀皮相比，口感更為清淡一點(diǎn)，原因就在于，老板將目標(biāo)客戶(hù)精準(zhǔn)定位在了“老人”和“孩子”，為了讓老人們吃上爽口的釀皮，吳剛對(duì)配料一再進(jìn)行改良，為了讓遠(yuǎn)在外地的孩子能吃上家鄉(xiāng)的美食，他改進(jìn)了釀皮郵寄的包裝，由壓縮袋裝的改為了易拉罐裝的。
“60多年來(lái)，我的母親推著小推車(chē)，在省紅十字醫(yī)院門(mén)前賣(mài)釀皮和甜醅，靠著這門(mén)手藝養(yǎng)活了一家人。如今，我們開(kāi)了十幾家分店，就是希望將這份‘家鄉(xiāng)的味道’讓更多的人吃到。”
百年小吃，吃的卻是一種記憶
西寧人到底有多愛(ài)釀皮？在這里，釀皮不僅是一種小吃，更是一種生活習(xí)慣。在這里，釀皮是可以占據(jù)西寧人生活的一日三餐，西寧人對(duì)它情有獨(dú)鐘，隨時(shí)隨地可以吃上一碗，吃完釀皮，對(duì)于剩余的調(diào)料汁也會(huì)倒上點(diǎn)開(kāi)水，一飲而盡，還美其名曰“神仙湯”。
進(jìn)入城東中莊市場(chǎng)內(nèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就聞到一陣誘人的香味，看到“劉記釀皮”的招牌后，便可進(jìn)入一間很普通的店面，幾張桌子，幾條凳子，干凈而整潔，雖然地理位置偏遠(yuǎn)，但是每天依然有很多顧客前來(lái)光顧。那么“劉記釀皮”為什么這么受歡迎呢？
一碗正宗好吃的釀皮，調(diào)料很重要。據(jù)說(shuō)劉記釀皮的油潑辣子制作是獨(dú)家秘方。釀皮里面的調(diào)料選取了好幾種的辣面混合而成，八十歲的老板數(shù)十年如一日，堅(jiān)持親自掌勺親自配料。從創(chuàng)立之初到現(xiàn)在，配方始終如一，品質(zhì)一直很穩(wěn)定。這應(yīng)該就是讓左鄰右舍一如既往地愛(ài)吃的原因吧！熟悉的配方，熟悉的味道，配方始終沒(méi)變，就是這個(gè)味兒！
不開(kāi)分店，不換地址，只為堅(jiān)守
“阿娘，多放點(diǎn)辣椒，少放點(diǎn)醋……”在老商業(yè)巷口，有一家開(kāi)了三十年的兄弟釀皮，三十年了，不換地址，不開(kāi)分店，不改名字……這也是西寧比較有特色的老字號(hào)釀皮店。經(jīng)過(guò)多年來(lái)的流傳和沉淀，西寧的老字號(hào)釀皮店就如同一部精彩的歷史劇。
20世紀(jì)30年代西寧有家姓杜的人家經(jīng)營(yíng)的釀皮兒，滿(mǎn)城群眾都稱(chēng)為“尕魚(yú)兒釀皮兒”（杜某小名尕玉子），杜姓釀皮兒有涼有熱，有的加炒大米和涼粉塊，面筋多調(diào)料足；20世紀(jì)50年代，西寧南門(mén)外余姓經(jīng)營(yíng)的釀皮，設(shè)攤在城內(nèi)南大街，他做的釀皮也很有特色，調(diào)味品講究，頗受食者歡迎，人們昵稱(chēng)為尕余兒釀皮；“劉釀皮”的創(chuàng)始人叫劉隨邦，自20世紀(jì)30年代開(kāi)始獨(dú)自經(jīng)營(yíng)釀皮兒生意，他的釀皮富有彈性，軟硬適中，柔嫩，不斷不糊，色香味俱佳；解放后西寧比較有名的是“馬伯釀皮兒”，據(jù)說(shuō)天剛亮就有人來(lái)排隊(duì)，一直到傍晚，客人從沒(méi)間斷過(guò)……請(qǐng)客人品嘗“釀皮”，講述“釀皮”的故事。這就是屬于西寧人特有的“浪漫”。如今關(guān)于“釀皮”的故事越講越多，一個(gè)個(gè)故事里，一代又一代釀皮手工藝人讓“釀皮”變成了一個(gè)“媒介”，通過(guò)這個(gè)媒介讓更多的人認(rèn)識(shí)了青海，了解了西寧，愛(ài)上了夏都。同樣的加工工藝，因?yàn)槁燥@不同的制作水準(zhǔn)和調(diào)料風(fēng)格，使得西寧釀皮也有了百家爭(zhēng)艷的感覺(jué)。西寧市區(qū)，到底哪家釀皮最好吃呢？每個(gè)人心中都有一個(gè)標(biāo)尺。
西寧市城東區(qū)的文史專(zhuān)員馬鈁向記者表述：“生活在啥都不缺的年代，無(wú)論是老字號(hào)還是新店鋪，都離不開(kāi)熱情周到的服務(wù)加持，如果一味地以‘老字號(hào)’自居，店大欺客，必將走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。”